Уникальные студенческие работы


Блюда из мяса диких животных (дипломные работы)

Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.

Затем снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек блюда из мяса диких животных (дипломные работы) маркировка ящиков, охлаждение замораживание.

Птицу на убой вынимают из клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера В2-ФЗЛ-3 спиной к рабочему. Оглушение проводят электрическим током различного напряжения. При движении птицы ток замыкается на контактных секциях Р3-ФЭО. В качестве контактного электрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы. После оглушения проводят обескровливание наружным или внутренним способом. При наружном убое берут за голову, и, удерживают клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 - 2 мм ниже ушной мочки или уха.

При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают клювом к себе, а правой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.

На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток для сбора крови. Обескровливание блюда из мяса диких животных (дипломные работы) 1,5 - 2 мин, кровь стекает в лоток для сбора крови.

После обескровливания птица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины.

Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья — подшпарке. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах.

В основе их работы — использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины. Для блюда из мяса диких животных (дипломные работы) пеньков, остатков пера и блюда из мяса диких животных (дипломные работы) тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергают воскованию.

Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования.

Температура воскования — 50 - 80, продолжительность — 15. Воскомасса — это сплав парафина с окисью кальция и канифолью. Полупотрошение тушек птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка.

Удаляемая масса идет на белковый корм. Потрошение включает следующие операции: Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких. После очистки птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе.

При необходимости дополнительно проводят туалет или обработку птицы с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии Гордон-ДжонсонСтарк обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые блюда из мяса диких животных (дипломные работы) скакательных суставах.

После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования загара излишнего увлажнения. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы. Охлажденная птица имеет температуру 0 - 40C, замороженная при температуре ниже -250C в течение 48 блюда из мяса диких животных (дипломные работы) имеет температуру — 6 - 80C.

Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки под вакуумом или без вакуума или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу.

У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги. На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка электорклеймо или бумажная этикеткаподтверждающая категорию упитанности. На наружную поверхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо — цифру 1, тушек 2 категории — 2.

Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории — зеленого. Консервирование мяса диких птиц осуществляется различными способами, основные из которых — засол, копчение, маринование, вяление, замораживание, заливка маслом или жиром.

Рассмотрим подробнее каждый из этих способов и выберем наиболее приемлемый для разработки фирменного блюда. Одним из способов консервирования мяса диких птиц является засол.

Тушки пернатой дичи засаливают сухим, мокрым и смешанным способами, а также шприцеванием. Сухой засол — ощипанные, вымытые и обсушенные тушки крупной пернатой дичи разрезают вдоль на две половины, мелкую птицу - вдоль спины, не трогая грудки.

Соль для сухого засола предпочтительна достаточно крупная, т. Когда мясо в бочке осядет обычно через 2 - 3 сутокёмкость можно пополнить тушками из др.

  1. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли на каждые сутки посола — от 3 до 6 мин отмокания , копчение проводят в специальных коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки которых обмазывают глиной и обжигают. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст.
  2. А в наши дни для защиты от мороза и простудных заболеваний создаются кремы и бальзамы, основным компонентом которых остается тот же гусиный жир.
  3. Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Жестковатое по природе мясо дичи при грамотном приготовлении - несравнимый деликатес, несущий положительные эмоции не только гурманам, но и сторонникам здорового образа жизни.

Поверх тушек кладут деревянный кружок и гнёт камень и др. Если засоленную птицу предполагается хранить долго, бочонок через 10 - 12 суток заделывают, ставят на хранение в прохладное место и примерно раз в неделю переворачивают.

Курсовая работа - Блюда из мяса диких животных: Косуля в хрустящей корочке

Мокрый засол — тушки натирают солью. Воду для рассола предварительно кипятят, растворяют в ней соль, охлаждают и процеживают через плотную ткань. Когда дичь достаточно просолится, её коптят, это улучшает качество мяса.

Смешанный засол — в бочонок с посоленными сухим способом тушками через 5 - 6 суток когда мясо осядет и образуется естественный рассол добавляют тушки той же выдержки блюда из мяса диких животных (дипломные работы) другой тары.

Бочонок плотно заделывают крышкой с отверстием, через которое ёмкость доверху заливают рассолом, после чего блюда из мяса диких животных (дипломные работы) затыкают деревянной пробкой. Засол шприцеванием — не требует тары для засоленной птицы, гигиеничен, мясо получается вкуснее, чем при других видах засола, менее солёным и более питательным.

Шприцем с достаточно толстой иглой рассол 25 - 30 г соли и 4 - 5 г сахара на 100 г воды вводят в толстые мышцы, возле костных сочленений и вдоль позвоночника из расчёта 100 мл рассола на 1 кг дичи.

Каждым уколом инъецируют до 10 мл рассола. Тушке дикого гуся требуется — 15 - 20 вливаний, тушке дикой утки — 6 - 9.

  • Ломтики укладывают на разогретое блюдо;
  • Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки без семян , нарезанные кружочками апельсины без кожи и семян , влить мадеру или херес и тушить 30 минут;
  • Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10;
  • Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI века включительно;
  • Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда;
  • Блюда из отварного мяса Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

Засоленную этим способом дичь достаточно выдержать 1 - 2 суток в холодильнике или в др. Перед употреблением в пищу солёную дичь 10 - 12 ч вымачивают в проточной или ежечасно сменяемой холодной воде, затем варят.

Копчение — обработка мясных и рыбных продуктов дымом для блюда из мяса диких животных (дипломные работы) сроков их хранения и улучшения вкусовых качеств. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма.

Формирование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме.

Сохранение в копчёностях естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жирами обеспечивает высокие вкусовые качества и питательную ценность продуктов.

Сколько стоит написать твою работу?

Для копчения используют упитанные преимущественно жирные туши животных. Мясо молодых и слабоупитанных животных коптится плохо. Нельзя сразу коптить охлаждённые и тем более замороженные продукты. Копчению предшествует ряд подготовительных операций. Пернатую дичь уток и гусей всех видов, лысуху потрошат.

  1. Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Самое вкусное мясо - у зайцев до года.
  2. Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. Из-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени.
  3. По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.
  4. Телятина 1 категории от телят-молочников имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета.
  5. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Полученные заготовки солят и выкладывают в штабель для созревания. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли на каждые сутки посола — от 3 до 6 мин отмоканиякопчение проводят в специальных коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки которых обмазывают глиной и обжигают.

Дичь можно также коптить в дымовых трубах русских печей или над костром. Широко распространены металлические коптильные камеры переносного типа в форме прямоугольного ящика со шторной дверкой, внутри которого посередине имеется выдвижная металлическая решётка.

Коптилки данной конструкции различных размеров предназначены для горячего копчения мяса птицы, зверей вплоть до кабаньих окорокова также рыбы. Подготовленные для копчения тушки или окорока подвешивают внутри камеры на проволоку или верёвку так, чтобы блюда из мяса диких животных (дипломные работы) не блюда из мяса диких животных (дипломные работы) друг с другом не рекомендуется применять синтетические верёвки или шпагат.

В разрезанное брюшко пернатой дичи вставляют деревянную палочку-распорку. После этого на дно камеры укладывают чурки, преимущественно из древесины твёрдых пород ольха, дуб, ива, осина, бук, тополь и др. Из-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени.

Блюда из мяса диких животных

Состояние продукта проверяют через каждые 20 - 30 мин. Различают копчение горячее и холодное. Горячее копчение уток длится 4 ч, гусей — 5 ч. При холодном копчении соблюдают особый температурный режим: Холодное копчение гусей длится 2 - 2,5 суток, в жаркую погоду — 3 суток; уток — от 20 например, блюда из мяса диких животных (дипломные работы) до 30 ч.

Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении. Птицу ощипывают и, слегка натерев тушку мукой чтобы не обгорела кожаопаливают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде.

Мелких птиц обжаривают на вертеле можно на сковороде или варят целиком, крупных разрубают на части. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Посуду закрывают полиэтиленовой крышкой, плёнкой или плотной бумагой. Блюда из мяса диких животных (дипломные работы) же способом маринуют потроха дичи.

Замаринованные тушки и потроха даже в тёплом помещении сохраняются в течение нескольких месяцев.

Вяление — способ обезвоживания сушки предварительно посоленного мяса с целью его консервирования. При вялении содержание влаги в продукте снижается до предела, при котором прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а с течением времени происходит отмирание неспорообразующих микробов.

Под воздействием ферментов происходят химические изменения белков, оболочки жировых клеток разрушаются, и жиры перераспределяются по всей толще мышц. В сравнении со свежим, вяленый продукт имеет меньшую массу и объём при одинаковом содержании питательных веществ.

В мясе также сохраняются биологически активные вещества — ферменты, витамины, гормоны. Вяленое мясо приобретает своеобразный приятный вкус и блюда из мяса диких животных (дипломные работы) употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

VK
OK
MR
GP