Уникальные студенческие работы


Диссертации по технологии продукции и организации общественного питания

Рыночные отношения в системе общественного питания, как и в других производственных отраслях народного хозяйства, диктуют необходимость коренных изменений в управлен::: Существующие работы восьмидесятых годов по технологии производства продукции общественного питания были направлены на модернизацию основ технологий,исходя из наличия достаточного количества дешевого сырья,которое после многостадийных и продолжительных соответствующих обработок превращалось в стандартную,ратинированную продукцию.

Объем выхода готовой продукции обычно не превышал половины массы исходною продукта. Анализ структуры перерабатываемого сырья в общественном питании показывает, что преобладает производство и реализация мясных продуктов и в диссертации по технологии продукции и организации общественного питания степей:: Одной из причин недостаточногоиспользования блюд из плодов и овощей является отсутствие эффективных технологий их переработка.

Поэтому решение задач по увеличению объема выпуска кулинарной" продукции зависит не только и не столько от наращивания мощностей, сколько от разумного и рационального использования тлеющегося сырья и материалов на основе коренного совершенствования технологии производства. Рациональное использование сырья имеет вакные положительные экономические последствия для роста объема производства продукции, обуславливает снижение её себестоимости,увели- -чение прибыли и рост рентабельности, то есть диссертации по технологии продукции и организации общественного питания основных тех- нико-экономичеоких показателей работы предприятий.

В настоящее время совершенствование технологии переработки сырья в общественном питании проходит в очень ограниченном налра лении, преимущественно путем разработки безотходных технологий. В частности, не используются пока во: К наиболее существенным можно отнести работы Е.

Поповой и некоторых других ученых.

Экономическая сторона проблемы вообще не разработана. В отрг например- нет четко сформулированных критериев эффективности испс зования сырья, характеризующих его показателей и методов их опред ния. Актуальность данной проблемы и недостаточная её изученность обусловили выбор темы диссертационной работы, определили её цель и основные задачи.

  • Textute Studies, 1969, 1, pp;
  • Белок и хлебопекарные качества ржаной муки;
  • Разработаны рецептуры 10 наименований мучных кондитерских и кулинарных изделий с добавками из сахарной свеклы;
  • Carolo - Wilchelmina, Braunschweig, 1996;
  • Радиобиологические эффекты и окружающая среда.

Цель и задачи исследования. Основной целью диссертации является технико-экономическое обоснование разработки рациональной те нологии производства остродефицитных и многофункциональных овощны полуфабрикатов их использование в кулинарной практике.

Для дост ния цели исследования поставлены и решены следующие взаимосвязан задачи: Объектом исследования явились предприятия общественного питания Республики Узбекистан.

Предметом исследования явились технологии переработки плодоовощного сырья на предприятиях общественного питания. Экономическая эффективность технологий изучалась с применением экономико-статистических методов,методов диссертации по технологии продукции и организации общественного питания расчетов и количественного анализа.

Отбор проб и подготовка при проведении технологических исследований применялись согласно ГОСТ 26312Лт84.

В работе использован современный спектроскопический метод,основанный на снятии спектров поглощения и отражения:. Проводилась такие сенсорная оценка качества исследуемых полуфабрикатов и готовой продукции,при которой определялись: Теоретической и методической основой диссертации послужил материалистическая теория познания социально-экономических явл позволящая рассматривать их во взаимосвязи и развитии. Информационной базой диссертации явились статистические да Госкомстата Российской Федерации и Республики Узбекистан, специ альные и нормативные источники, справочная и технологическая л тература, патентно- лицензионные и периодические отраслевые изд ния, а также результаты технологических исследований объекта и 1 териалы технико-экономических обследований диссертации по технологии продукции и организации общественного питания Научная новизна диссертации состоит в экономическом обосно!

Н иболее существенные научные результаты,полученные лично соискате состоят в следующем: Практическая значимость работы заключается в разработке показателей эффективности технологии переработки сырья, усовершенствован способов получения овощных красителей,овощных продуктов,некоторых кулинарных и кондитерских изделий с использованием полученных полуфабрикатов.

Реализация результатов работы подтверждается актами производственных испытаний об использовании метода определения эффективности внедрения новых технологий производства овощных красителей и шоре,а также кулинарных и кондитерских изделий с их использованием г. Результаты исследований доложены и одобрен на научных конференциях студентов и профессорско-преподавательскс состава Бухарского технологического института пищевой и легкой щ мышленности в течение 1988-93 г.

На двух Всесоюзных Харьков, 1990; Киев, 1991трех Межреспубликанских Кировабад, 1989; Ташкент, 1989; Киев, 1991 научно-практических конференциях. Основные результаты научно-исследовательских рас изложены в девяти научных трудах, объемом 5,0 п.

  • The influence of dietary fiber substances on vitamin absorption;
  • Методы оценки обеспеченности населения витаминами;
  • Белок и хлебопекарные качества ржаной муки.

Диссертация состоит из введения, трех глав, зг чения, списка использованной литературы, включающего 110 наименований. Объем текстовой части составляет 162 страниц машинописного текста, 10 таблиц, 18 рисунков. Экономическая сущность создания новых технологий на пред приятиях общественного питания. Актуальность использования эффективных технологий на пре приятиях общественного питания. Методы определения эффективности технологий в общественном питании. Эффективность технологий на предприятиях общественного г тания.

Анализ традиционных технологий переработки сырья на пред приятиях общественного питания и определения их эффектш 2.

Особенности технологии производства кулинарной продукции из плодоовощного сырья их эффективность. Резервы повышения эффективности технологических процессов в общественном питании. Основные направления повышения эффективности технологий переработки плодоовощного сырья.

Экономические методы рационализации технологических диссертации по технологии продукции и организации общественного питания. Организация производства кулинарной продукции на основе эффективных технологий.

Расчет эффективности производства кулинарной продукции из плодоовощного сырья в общественном питании. Уточнена сущность понятия "рациональная технология" переработки сырья на предприятиях общественного питания. Ассортимент к; нарной продукции из всех видов сельскохозяйственного сырья в общественном питании практически не превышает 1200 наименований блюд Традиционная технология производства этих блюд предусматривает получение значительного количества побочных продуктов диссертации по технологии продукции и организации общественного питания не используются в общественном питании.

С целью экономии сырья,а также живого и овеществленного труда технологический процесс необходимо максимально механизировать, что позволит обеспечить выход готовой продукции с диссертации по технологии продукции и организации общественного питания Исходя из указанных условий,организация рациональных технологий переработки сырья в общественном питании рекомендуется обеспечивать не только минимизацию затрат труда и других ресурсов,но и вовлечение в оборот продуктов переработки этого сырья.

Тг ким образ ом, рациональные технологии в общественном питании доля базироваться на малоотходных технологиях,предусматривающих дал! Следовательно, рациональные технологии предусматривай: Процес вовлечения в производственный процесс побочных продуктов произв ств обеспечивает значительное снижение себестоимости по сравнен: Предложены критерии создания рациональных технологий производства продукции в общественном питании.

Основными из них яш. На основе предложенного критерия экономической эффективности использования сырья в диссертации разработаны технологии получения из овощей пищевых красителей и технологии их использования при приготовлении кондитерских и кулинарных изделий. Технологически схема переработки овощей на сок и выжимки с последующим получением из них пищевого красителя и пюре приведена на рис.

Корячкина Светлана Яковлевна

I на примере моркови. В диссертации даны сравнительные характеристики полученных продуктов,а также рецептуры их производства использования. Овощные выжимки могут использоваться,как отмечг лось выше, для приготовления соусов, пюре,начинок и т.

VK
OK
MR
GP