Уникальные студенческие работы


Реферат на тему организация кондитерского цеха

Сообщите промокод во время разговора с менеджером. Промокод можно применить один раз при первом заказе. Тип работы промокода - "дипломная работа".

  1. В кафе работают две бригады по три человека. Мастерство, 2002 — 352с.
  2. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
  3. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
  4. Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.
  5. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Организация работы предприятий общественного питания в холодном цехе 2. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха реферат на тему организация кондитерского цеха блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Организация рабочих мест в горячем цехе Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения реферат на тему организация кондитерского цеха суповое и соусное. В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.

Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование.

Организация работы кондитерского цеха

На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия — электрические плиты. Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина. Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Схема организации рабочих мест в горячем цехе — см. Организация труда в горячем цехе Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8. Руководит горячим цехом бригадир, который реферат на тему организация кондитерского цеха и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека.

Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.

Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: Технологический процесс в кондитерском цехе: Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия реферат на тему организация кондитерского цеха выражается в форме наряда-заказа.

Наряд-заказ составляется для всего цеха. Организация рабочих мест в кондитерском цехе В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с реферат на тему организация кондитерского цеха устанавливают подтоварник. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом.

Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем инструментами: На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М для замеса песочного теставзбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют реферат на тему организация кондитерского цеха помощи фигурных выемок. На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами. Схема организации рабочих мест в кондитерском цехе — см. Организация труда работников кондитерского цеха Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов. Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия. Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Оборудование кондитерского цеха

В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции. Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру реферат на тему организация кондитерского цеха в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания.

Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т. Форма обслуживания — это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. К обслуживающему персоналу относятся — метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека. Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации.

Группу официантов возглавляет бригадир самый опытный и квалифицированный официант V разряда. В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности реферат на тему организация кондитерского цеха бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем.

  • Выпекают пиццу в печах с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей или печах конвейерного типа;
  • Чеки на холодные и горячие блюда пробивают непосредственно перед их получением.

Члены звена выполняют заказ: Несложные операции по обслуживанию сбор и замену посуды, уборку стола поручают официанту III разряда. Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 00ч.

В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования реферат на тему организация кондитерского цеха ресторане, стиль мебели, посуды.

  1. Организация рабочих мест в кондитерском цехе В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.
  2. Мерчендайзинг общественного питания — деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное.
  3. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.
  4. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. В конце рабочего дня официант сдает копии счетов вместе с реестром, подписанный администратором, и выручкой представителю администрации или старшему кассиру.

В интерьере кафе использованы новые технико-конструктивные решения: С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе.

Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного.

Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами имеет хороший обзор.

В кафе предусмотрена цветомузыка. Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы реферат на тему организация кондитерского цеха из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения.

VK
OK
MR
GP